Le fromage Ossau Iraty de brebis représente le mieux la région du pays Basque. Pendant très longtemps, les fromages de brebis béarnais ont été connus sous la dénomination de Laruns (du nom d’un village situé dans la vallée d’Ossau). Le fromage Ossau Iraty est un fromage pur brebis, au lait entier, à pâte pressée non cuite. Le fromage Ossau Iraty est une AOC depuis 1980. Ce fromage est issu d’une fabrication souvent artisanale, par exemple en chalet. Le fromage Ossau Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées. Il reste plus de 150 producteurs fermiers et environ une dizaine de laiteries.
Le fromage basque Ossau Iraty a la forme d’une petite meule à talon convexe. On distingue deux tailles, la première de 25cm de diamètre et 13 d’épaisseur, et la seconde de 20cm de diamètre et 11 d’épaisseur. Ces deux fromages pèsent respectivement de 4 à 5kg, et de 2 à 3kg. Le fromage Ossau Iraty fermier peut atteindre 7 kg. La fabrication est réalisée durant l’hiver et le printemps en plaine et dans les coteaux et se poursuit en estives pour une partie des fromagers au cours de l’été. Le fromage Ossau Iraty est affiné au minimum 3 mois en cave fraîche (12°C).
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